Wat je moet weten over olijfolie
Extra vergine
De beste kwaliteit olijfolie is extra vergine. Daarbij is de volgende aanduiding op het etiket verplicht: ‘rechtstreeks uit olijven en op mechanische wijze verkregen olijfolie van superieure kwaliteit’. Dat betekent dat de olijven meteen na de oogst mechanisch, centrifugaal, én onder vrij lage temperaturen verwerkt worden en dat de olie geen enkele verdere behandeling heeft ondergaan. Hiervoor wordt vaak de verouderde term ‘koude persing’ gebruikt.
Kwaliteitsbepaling
De kwaliteit van extra vergine olijfolie wordt op twee manieren vastgesteld. Allereerst door een chemische analyse, waarbij de zuurgraad bepalend is: die mag niet hoger zijn dan 0,8 procent. De zuurgraad staat voor de hoeveelheid vrije vetzuren in de olijfolie en is het gewichtspercentage vrije vetzuren tegenover de totale hoeveelheid olie. Bij onze olijfolie is dat percentage 0,44 procent (oogst 2025). Verder wordt de kwaliteit vastgesteld door een geur- en smaakanalyse, waarbij een aantal kwaliteitsbepalende kenmerken wordt onderscheiden: extra vergine olijfolie moet in ieder geval fruitig en licht bitter op de tong zijn, en daarna een beetje peperig in de keel.
Ongefilterd
Extra vergine olijfolie kan gefilterd of ongefilterd zijn. De laatste heeft meer smaak en bevat meer vitaminen en antioxidanten. Ongefilterde olie is aanvankelijk wat troebel en op de bodem van fles of blik blijft wat depot achter.
Niet biologisch, wel geteeld zonder gebruik van bestwrijdingsmiddelen
De olie van besteolijfolie is niet biologisch, maar wordt wel geteeld zonder gebruik te maken van bestrijdingsmiddelen. De term biologisch hanteren we niet, omdat daar een heel certificeringssysteem mee gepaard gaat, wat voor een kleine importeur als wij zijn, niet op te brengen is.
Olijfolie uit Lesbos
Lesbos heeft ruim 11 miljoen olijfbomen en een opbrengst van zo’n 10.000 ton olie per jaar.
Dankzij Europese subsidieprogramma’s werken steeds meer telers op het eiland biologisch: er worden geen bestrijdingsmiddelen gebruikten, de grond in de gaarden wordt niet geploegd, maar op natuurlijke wijze verrijkt met onder meer lupine (stikstof) en kruiden (oregano, tijm), terwijl paarden en schapen voor begrazing en bemesting zorgen.
Lesbosolie is elegant, grassig en fruitig van smaak, licht verteerbaar en heeft een uiterst lage zuurgraad. Dankzij zijn kwaliteit heeft hij het EU-predikaat BGA (product met beschermde geografische aanduiding).
Die hoge kwaliteit wordt bepaald door een aantal factoren: de olijfrassen (de alleen op Lesbos voorkomende Koloví en de Adramytianí), de ligging van de gaarden, de grond, het klimaat en de oogstmethode. De afgelopen jaren hebben diverse producenten op het eiland prestigieuze prijzen voor hun olijfolie in de wacht gesleept, niet alleen in Griekenland, maar ook elders in Europa en zelfs in de VS, China en Japan.
Productiemethode
De biologische olijfteelt op Lesbos is zeer arbeidsintensief: veel gaarden liggen in bergachtig gebied en zijn alleen met ezels of paarden te bereiken; het oogsten gebeurt dan ook vrijwel overal met de hand. Vanaf begin november worden de olijven met stokken van de takken getikt en in grote zakken naar een van de ruim vijftig olijfperserijen op het eiland gebracht, waar ze vaak nog dezelfde dag worden geperst.
Daar worden de olijven eerst gewassen, dan met pit en al gemalen, waarna de aldus verkregen pulp aangelengd met koud water wordt gekneed. Vervolgens wordt met een centrifuge de vaste delen van het olie-watermengsel gescheiden en in de laatste stap worden olie en water centrifugaal gescheiden.
Dit proces staat bekend onder de naam ‘koude persing’. Het ‘koude’ slaat op de temperatuur van het water die wordt toegevoegd: die mag niet hoger zijn dan 27 graden. Het woord ‘persing’ slaat op het vroegere proces en wordt in dit verband gebruikt voor het proces van het vrijmaken van de olijfolie.
Bewaren
Olijfolie moet koel en donker worden bewaard en zo min mogelijk met zuurstof in aanraking komen: dan blijft hij minstens anderhalf jaar goed. Daarna neemt de zuurgraad iets toe en het aroma enigszins af, maar de olie is dan nog zeker een half jaar heel goed te gebruiken. Ook om in te bakken, want het verhaal dat bakken in extra vergine olijfolie kankerverwekkend zou zijn moet naar het land der fabelen worden verwezen.
Voorwaarde is wél dat de temperatuur niet te hoog oploopt en dat bij het bakken niet steeds dezelfde olie wordt gebruikt, maar dat geldt net zo goed voor andere oliesoorten.
